餐饮效率革命已经启动，如何做出极致效率？

发布时间： 2022-01-13 文章分类：电商运营

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企业数字化转型

在阅读此篇文章前，请大家思考两个问题：身为餐饮人，平时在餐厅经营中，最困扰你的问题是什么？又是怎么去解决这些问题的？希望阅读完这篇文章，能对大家有一定的帮助。

300万中小商户之困

2017年我国餐饮业收入39644亿元，可以说中国的餐饮行业是一个数万亿的行业；但至今中国没能诞生一个规模化国内品牌，原因何在？

在做餐饮行业研究时，有两个问题强烈吸引我：

1、为什么一个数万亿的行业，却没能诞生一个1%的规模化国内品牌？即使是中餐连锁最大品牌海底捞，2017年营业额100亿，不到4万亿的千分之三。

2、为什么KFC、麦当劳被诟病为垃圾食品，却能卖遍全球，成为全球餐饮连锁霸主，同时也是中国餐饮业的龙头企业？

去请教一些餐饮人，有人说是标准化问题，中餐难以标准化；有人说是文化侵袭，麦当劳携美国自由、民主的普世价值对东方文化的侵袭；有人说是我们没有麦当劳大学；有人说是商业模式……众说纷纭，我觉得这些都是盲人摸象，没有找到行业竞争的本质。

餐厅三大痛点

从2015年的平台流量红利，到2016年的补贴大战，再到2017年的品牌洗牌，2018年餐饮行业进入了线上精细化运营的元年。更激烈的竞争环境、更高的运营要求让中小外卖商家头痛不已。因为相比于星巴克、肯德基这样自建选址运营体系的巨头——

首先，中小餐饮商家由于市场信息不对称，拿不到优质的商铺；其次，出于人力局限很难做到通过数据分析完成精准选址、精细运营；其三，即使市场上已经有不少数据咨询类服务公司，但高昂的费用让中小企业望而却步。

众所周知，餐饮业是一个低门槛、高淘汰率、广覆盖面的行业。自2014年以来的移动互联网高速发展，跟我们日常生活息息相关的餐饮业受到了互联网的强烈冲击，消费者从用户点餐、下单到支付的所有应用场景都发生了巨大的改变，传统的经营模式已经很难满足年轻一代的要求。年轻一代逐渐深入融进互联网的高速发展氛围，现在随处可见的微信支付、自助下单等，正是餐饮业巨大转型的一部分。

先有团购平台的“百团大战”，后有线上餐厅的口碑争夺，伴随着人本红利的逐渐消退，餐饮业的三高一低现状更加凸显。餐厅运营效率低下，翻台率低，顾客点菜慢等菜慢，排队结账体验不佳；餐饮净利润越来越低，每家餐企都在想尽办法降成本、提利润。如果以马洛斯需求层次理论来类比餐饮的话，QSCV（品质、服务、卫生、价值）就是四大基础，“效率”就是位于这个基础之上的第二个层次的顾客需求。

餐饮效率革命已经启动，如何做出极致效率？

这也是为什么很多经营者都会对餐厅的平效、人效锱铢必较。汤城小厨创始人黄俊宇曾一语道破：“餐厅的利润是厨师一盘盘菜、服务员一步步服务，一点一滴做出来的。如果在人均消费不变、环境品质和服务标准不降低的情况下，能多一个餐位或减少一个服务员，那节省的这部分就直接变成餐厅的净利润”。

如何向店面管理要利润？如何提高运营效率？我们先通过两个案例了解一下

案例：特色小吃店如何做出极致效率？

汤小㷬店铺负责人表示，到了饭点，20平不到的店里要挤下30~40位顾客。如此场景，令人不可思议的是，店里一共只有5位员工，其中只有1位在前厅，剩下的4位全在后厨！如此安排员工，老板到底会不会用人？后厨这是在养闲人？前厅那一位员工不得忙疯了？

汤小㷬店铺负责人解释，把店里的主力都安排在了后厨主要有2个原因。

★食物最重要的就是保质保量

后厨相当于是整个店铺的根基所在，必须要有足够的人力支撑，才能自如应对，否则顾客由于等位而大量流失，之前所有的苦心可都白费了，可这前厅又该怎么运营？顾客进店后，直接找到空位坐下，而后掏出手机对着桌面比划了一下，戳了几下屏幕。很快厨房便传来了订单消息，原来汤小㷬使用了手机收银功能：

★扫码点餐

汤小㷬每个座位上都贴上了桌码，顾客只要拿出手机扫一扫座位上的桌码就能直接点餐、下单、结账……

★手机连接前厅后厨

员工通过手机就能了解到所有的订单信息，手机收银还能连接蓝牙打印机，顾客点单后，各窗口打印机同步出票。整个用餐流程下来，前厅除了上菜，几乎不需要人工。

从餐厅设计入手

动动餐位，能直接提高净利润。汤小㷬店内共有4张2人位的小桌和1张10人位的大长桌。这设置看似与其他店铺倒也并不特别，汤小㷬店铺负责人却说，综合店铺预算、前厅员工的工作强度、后厨的出菜速度……等各项信息，大BOSS进行了细致的分析，这样的店铺的大小及桌位设置能将店铺的资源发挥到极致。

另外，汤小㷬属于小吃快餐类，翻桌率相较于其他餐饮品类本就要高不少，老板本就不打算将店铺做得太大。好的餐位设计，是尽量让每个座位都在帮餐厅赚钱，没有闲置，与此同时还能节省人力成本。而手机收银，无论是对订单的消化能力，还是使用的便捷度，跟这样的小店都能完美契合。从店铺的菜品定位、客流分析、员工配置、店面设计，到收银系统，汤小㷬环环紧扣。生意好、效率高、利润足，这是必然的！

善用工具

客户体验与坪效双赢。今天依旧有不少先进的管理方式面对用户学习成本过高、初期技术不完善的尴尬。餐厅生意不好，老板伤神，餐厅生意太好，服务员伤身。拿着三千的工资，每天却忙得恨不得自己有三头六臂，于是服务员的幸福感低，人员流动性也大。招人？这就意味着餐厅每月又要增加成本，服务员的工作量是减轻了，可是老板又要肉痛了。那有没有两全其美的解决方案呢？

从实际落地情况看，在互联网+大环境下，做餐饮也要与时俱进，一款智能点餐软件，就可以大大减轻服务员的工作量，并且有效提升服务员的工作效率。这种局面出现的原因就在于提高效率的同时提高了用户体验。在餐饮经营中，用户自助，提供效率的同时通常伴随着用户“被服务”体验的下降。而“秒付”减少了用户支付过程中的各种等待和环节，提高了餐厅的信息反馈效率。

用户只需要简单的扫描、查看、点选，整个过程不超过2分钟，快者15秒可完成支付。对于餐馆老板，现在不需要反复呼唤服务员，不需要等待，不需要下载APP、注册、绑定一系列繁琐手段，只要微信/支付宝扫描，即可完成“秒付”。