超8.26亿人次出游的国庆节过后的一个多月，餐饮行业进入了冰火两重天的局面，有不少餐饮老板反映，如今的餐饮市场像“双十一”一样陷入叫好不叫座的局面，甚至还出现了闭店潮。最先反应的是由湊湊火锅前CEO张振纬所创且融资10个亿的谢谢锅，其全国门店近日都已经处于停止营业的状态。
谢谢锅只是众多倒下餐饮门店的缩影，但是也有很多餐饮品牌不断开新店或者是投入资金重新装修门店，整个餐饮行业开始进入狼狗时间（是指凌晨四五点，天将明未明之际，或者黄昏六点左右）。
一、倒在寒冬前的餐饮企业
在新秀餐饮品牌谢谢锅倒下之前，餐饮行业闭店潮的寒意早已在10月黄金周后蔓延了。10月7日，经营了二十多年的广州鸿富华酒家宣布在10月20日正式结业。有着二十多年经营历史的鸿富华酒家地处广州中山二路黄金地段，人流量不错，整体店面形象像是上世纪七八十年代的风格，大众点评上食客的评论则是中规中矩，并没有很出众的地方。
不少餐饮经营者也表示，虽然预料到今年的餐饮业生意可能会不如预期中好，但现实远比预料中差很多。甚至有餐饮经营者在网上发帖表示，自己的餐厅只开了18天就关门了。
餐饮门店面临经营危机
而记者在走访广州餐饮市场时也发现，面临经营危机的餐饮门店也不在少数。一个在南沙万达广场开店的不愿具名的店主表示，她店里目前一个月的租金要3.2万元，每月一万元的水电和物业费，人工支出要5万元左右，如果按客单价90元/桌来算，她每天至少要接待20桌客才能保本。但现在，顾客比封控那段时期，还少了大半。
“大的品牌连锁店还能支撑，因为背后老板不止这里一个业务。我们白手起家，只能硬扛着。”该店主说道。
核心商圈非高峰用餐时段门可罗雀
而在广州的核心商圈正佳广场、六运小区等地，记者在走访时也发现，以往就餐需要大排长龙的门店，非高峰用餐时段已是门可罗雀，只有店员们正坐在店内玩手机。3-4楼的美食街就火锅店相对热闹一些，其他餐厅，至少空着十几二十台餐桌，只有一两桌食客用餐。要知道，以前的正佳、天河城等人流密集的商场，即使在工作日中午，也能坐满人，晚市更是要排队超过1小时。
“今年整体餐饮市场的环境比我现象中要更严峻一些，本以为会有一个爆发式的增长，但爆发期特别的短，可能就三个月的时间，‘十一’也没迎来预期中的餐饮消费热潮，所以现在许多的店铺也开始陆续关店了。”在六运小区经营着一家牛杂咖啡店的钱澄如此说道。
同样在2021年开始走下坡路的明星餐饮贤合庄，今年起接连关闭了北上广地区全部门店，顶峰时期的800家门店，如今仅存200家；作家韩寒创办的餐厅“很高兴遇见你”更是在10月被曝亏损上亿元。而在继谢谢锅闭店新闻之前，被称为长沙的“海鲜自助天花板”的大鱼海堂海鲜姿造（下称大鱼海堂）餐厅也被爆突然闭店。
据统计，今年餐饮业整体营收下降25%左右，个别甚至达到50%。不少私房菜馆门庭冷落，预测12月底将迎来一次大面积的闭门潮。商业广场也会迎来较大面积的退租现象。
二、餐饮行业寒冬下迎来的曙光
但餐饮市场并非如看到的那般寒冰刺骨。企查查数据显示，2023年前三季度全国餐饮相关企业注册量达到了249.2万家，与2022年同期相比增长了18.2%。同时在2023年前三季度中的一众一线城市中，广州市餐饮相关企业新注册量达到了3.5万家，超过了北京、上海，相比2022年同期增长了8.2%。
1、消费热情增长
在消费热情方面，根据广州市统计局显示，2023年前三季度，广州市住宿与餐饮业零售额保持较快增长，零售总额同比增长17.8%。
今年在广州番禺万博中心举办的广州国际美食节官方刚刚公布的数据显示，活动自11月10日至11月15日，持续6天的美食节主会场人流约30万人次，超2000万元营业额，主会场与分会场合计营业额达3000万元。
2、餐饮市场信心回归
除了消费热情，实际上餐饮市场的信心也正在回归，今年广州就涌进了不少餐饮品牌的首店开业。
今年4月份，湘菜品牌费大厨就在广州开出了首店。其实，费大厨走出湖南的首站是在深圳，对此，费大厨的创始人费良慧曾表示，费大厨要想走出去，必须从一线城市开始验证，深圳的湖南人多，年轻人也多，是最合适的试验田。
呷哺集团旗下品牌“趁烧”今年仅7月份就连开4店，其中广州新开的门店就占了2家。据了解，趁烧是融合了“烧肉+酒茶+欢乐”等三种经营业态。呷哺集团官方还对外宣布，趁烧的门店计划今年在北上广深等一线城市布局至少20家门店。
主打传统川菜的餐饮品牌麻六记今年计划在全国开设12家门店，其中华南首店在8月15日已经在广州正佳广场正式开业了，该店在大众点评的评价数据达到1648条，推荐的价值236元的招牌毛血旺双人套餐半年销量已经超3.1万份。
3、餐饮品牌开始新布局
新餐饮品牌首店落地广州的同时，根植于广州的餐饮品牌也开始了新的布局。以客家菜为主的客语在今年9月份就宣布5店齐开。主打鲁菜的山东老家则是计划12月中旬开新店，食尚国味集团联合创始人、山东老家品牌总经理赵永菁在接受《美食导报》采访时提到，“接下来我们会往年轻人的圈子靠拢，比如12月中旬要亮相的中华广场店，都是我们做出的新尝试。”
在当前环境下，江山代有才人出，一味固守传统餐饮经营模式，不愿意接受市场新变化的餐饮企业面临的挑战实际上更为严峻，尤其是不少老牌餐饮企业已经进入了迭代传承的时候。市场消费群体也发生了变化，传统的餐饮经营思路已经不适应当前的市场环境了，未来的市场必然是开放多元的。
据商务部研究院发布的《2020年中国消费市场发展报告》显示，当前我国90后、00后人口规模达3.4亿人，在总人口中占比接近四分之一，从细分消费市场来看，中国餐饮消费者中90后及95后占比51.4%。
今年以来不少跨界而来的创业者正在涌入餐饮市场，让这个行业正形成“人才挤出效应”，让老牌餐饮企业的困局更为明显。除了老牌餐饮企业，单打独斗的门店们需要面对的是激烈的内卷市场，实力雄厚的连锁餐饮品牌的进击，持续白热化的“价格战”，让这些门店陷入了严重的内耗。
随着不少餐饮品牌持续下场拓店，其实也释放了一个积极的信号，餐饮市场仍然有作为，同时也透露了一个现象，大家都在尝试转变餐饮业态，给餐饮品类做加法，积极拥抱年轻的消费群体。当然回归到餐饮的本质，出品味道过关，确保食品安全才是餐饮品牌能够实现长期经营的基础。
此外，不少地方政府通过发放消费券的形式，进一步提高消费热情，从而更好地推动餐饮行业的发展，这也是一个利好的趋势。
目前的餐饮行业市场已经迈入了新消费时代，有不少跨界而来的餐饮品牌入局者，也有企图通过快招赚快钱的搅局者，这对整个餐饮行业其实提出了更高的要求，并不是说餐饮的门槛在降低，恰恰说明它进入了优胜劣汰的阶段，让现有做得好的品牌和后续的入局者，都将迎来一个更好的餐饮行业生态。
评论