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盘点丨餐饮采购派送的主要模式

2019-02-20 1411
分类: 供应链

做餐饮,不得不谈谈采购!采购一直都是餐饮行业最头痛的事情,因为涉及的品种很多,如果有一个环节出错,整个采购会变得非常的困难。而且采购并不是简单地位餐厅购买物料那么简单,而是在适时以适当的价格来源购买适量的物料,数商云贸总结了餐饮派送的主要模式,供行业参考!

做餐饮,不得不谈谈采购!采购一直都是餐饮行业最头痛的事情,因为涉及的品种很多,如果有一个环节出错,整个采购会变得非常的困难。而且采购并不是简单地位餐厅购买物料那么简单,而是在适时以适当的价格来源购买适量的物料,数商云贸总结了餐饮派送的主要模式,供行业参考!

1. 门店——总店

一些规模较小的非连锁商户,通常不会有区域的配送中心这一结构。或者在实际场景中,总店有仓库可以贮存部分库存,简单地“兼任”配送中心这一环节,成为了品牌整体管理和销售品项的集合体。这些类型的商户使用供应链更注重的是单店个体的进销存功能,而这个“销”则主要体现在总店直接对门店销售。

盘点丨餐饮采购派送的主要模式

2. 门店——配送中心

配送中心通常可以理解为一个货物的集散中心,会贮存一定量保存条件较低、保质期较长、门店高频需要,但为了品质把关又不许门店自行采购的品项库存。

当门店向配送中心下单,配送中心可以直接从库存中销售发货,无需先向供应商下采购订单采购。

盘点丨餐饮采购派送的主要模式

以上两者之间的区别:

听起来基本上和第一点中的门店——总店模式一样,从单一流程上来看确实是一样的,但是在系统设计上来讲:

第一在职能方面,总店是全局管理+营业+总仓的职能集合体,这种模式适合的是1对1(一个总店销售给一个门店),或1对多(一个总店销售给少数几个门店)。而配送中心,则是仅有总仓或加工职能的个体,一般适合1对多(一个配送中心销售给其区域内所有门店)或多对多(一个集团下,有多个配送中心,除了负责自己区域门店的销售外,也会给其他区域门店配货)。

第二,在功能设计上,由于“门店——总店”模式中,总店负责的门店较少,故采销系统具备基础功能即可,门店端有采购订单管理、总店端有销售订单管理等主要模块。

而“门店——配送中心”模式中,由于配送中心用户通常要处理大量门店的采购需求,为了减轻审批、拆单的负担,同时避免订货需求碎片化而造成的实际业务中库管及采销管理成本增高,供应链系统需要设计的更加效率化,仅在销售订单管理这个环节前,往往还需要有订货看板(用于规范门店的订货品类及时间规则)、门店订货需求池等功能(用于批量有序的处理大量门店品项订购需求),以及拆单环节。门店端也要遵从订货看板下单。而这也只是基本的,如果想要有更加全面还可以对配送路线加以职能分配、管控…能做的还有很多,暂时不赘述。

3. 门店——配送中心——供应商——门店

上面说到有些品项配送中心会常存,但是像一些生鲜等,新鲜程度要求高、存储成本更高,但又不能放任门店自行采购,就会产生这种“门店——配送中心——供应商——门店”模式,即门店订货,配送中心收到订货需求,再向供应商采购,由供应商直接配送到门店。这种模式其实大家平时在电商平台购买商品也会遇到,比如在京东买东西,就会有的在商品页表明需要先向供应商采购再配送到你手中。这种模式下系统设计方面需要注意的以下几点:

第一,如果供应商并不在你的供应链系统内,由于下单主体和要货主体不一致,就必须在配送中心向供应商下单后,设计有效的外部通知方式,通知供应商他所需配送的门店地址。

第二,反馈机制。由于验货的是门店,而一般向供应商付款的是配送中心,门店月末再向配送中心集中结账。经过门店清点验收后实际收到的货物可能或多或少与订货需求有差异(供应商少送漏送或途中品项变质损坏是常有的事儿),所以需要一个基于订单的有效收货反馈机制,以便配送中心和供应商结算货款。

盘点丨餐饮采购派送的主要模式 

4. 门店——配送中心——中央厨房——门店

如果门店订购的是需要二次加工的品项,则在上一方式的基础上,要加入中央厨房或者OEM(代工生产)。有些大型餐饮企业会有自己的中央厨房,例如海底捞的,除了加工一些成品、半成品供给给自己集团下的店铺,也会供给其他渠道(例如各大超市、商铺)。如果供应链系统足够强大,可以把中央厨房也纳入系统中,则可以支持这一整套模式。而中央厨房的加入,会使得流程变的更为复杂,一般是中央厨房接单生产,库存不足时自行采购,最起码会涉及订单管理、进销存管理、加工卡管理等。而实际场景中,中央厨房的出品既有可能直接配送给门店,也会配送给配送中心,仅是进销存的管理设计复杂程度就不亚于配送中心。

盘点丨餐饮采购派送的主要模式 

5. 门店/配送中心/中央厨房——供应商

其实除了上面提到的协作采销方式外,还有一种最基本的方式,就是各个主体自己去向外部供应商采购。不过目前很多餐饮供应链系统中,外部供应商端为第三方,不在系统内,所以供应商销售给门店/配送中心/中央厨房的行为一般在系统内只体现于采购订单和采购入库单中,供应商的销售行为则不在系统内。

盘点丨餐饮采购派送的主要模式 

小结

餐饮行业的采购管理者除了要做好省成本的工作之后还要练就火眼金睛和精明的头脑,随机应变。其实上述的模式主体之间还可以进行自由排列组合,在单个环节的基础上补充企业的环节做到差异化增强市场竞争力。

<本文由数商云•云朵匠原创,商业转载请联系作者获得授权,非商业转载请标明:数商云原创>

作者:云朵匠 | 数商云(微信ID:shushangyun_com)

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